這個步驟是為了將果實和果梗分開。當后者不夠成熟的時候會帶來口感不佳、苦澀的單寧或青草的味道。不過，如果果梗非常成熟則可以保留，它能夠使成酒的香氣更加豐富，或是在單寧不足的酒中補充進質量較好的單寧，也可以大大提高陳釀酒在香氣和口感上的復合性。

破皮指的是壓碎葡萄的果皮，釋放出果肉和果汁，以便于進行發(fā)酵、特別是將皮膜中的顏色散發(fā)出來的過程。

葡萄酒加盟者認為，雖然是較為典型的工序，但是這里不采用二氧化硫處理（sulfitage），因為它會有效地破壞掉釀制黃葡萄酒所必需的的微生物。同時也避免澄清的工序，因為這將會使這些微生物集結釀酒桶的底部。

禁止進行澄清，因為它會使珍貴的微生物集結在釀酒桶底部。這些大量繁殖的微生物在熟化期末期為葡萄酒的成熟發(fā)揮著至關重要的作用。同樣，不添加任何二氧化硫也是為了不破壞這些微生物。

葡萄汁在氧氣作用下進入發(fā)酵狀態(tài)。葡萄酒加盟人士稱，葡萄汁中的糖分轉化為酒精的過程在釀酒桶中進行，在15到20°C的溫度條件下發(fā)酵10余天，相對低的溫度能夠使得汁液中的香氣散發(fā)出來并抑制酵母的形成。

通過乳酸菌來實現(xiàn)的蘋果乳酸發(fā)酵通常是自發(fā)地開始的。在這個過程中，生澀的蘋果酸轉化為更為圓潤和甜香的乳酸，以便減少成酒的刺激性，使其口感更加柔和。但是，它也可以起到穩(wěn)定酒體的作用，因為乳酸比蘋果酸的反應要弱許多。據(jù)葡萄酒招商人士介紹說，在盛產(chǎn)黃葡萄酒的汝拉地區(qū)，由于冬季的嚴寒，蘋果酸乳酸發(fā)酵過程要等到春天才進行。

制得的白葡萄酒被汲出并倒入事先放入黃葡萄酒或勃艮第葡萄酒的橡木桶。此舉是為了利用在木板條間繁殖的菌群。酒液在這個過程中的存儲時間有固定的期限：整整6年零3個月。另外，人們還在存儲期結束時舉行傳統(tǒng)的名為"Percée du vin jaune"的葡萄酒嘉年華。

酒液在漫長的成熟期里會自然蒸發(fā)，釀酒師們不會因此而補充酒液，因為蒸發(fā)可以使酒液與不斷增加的氧氣相接觸。酵母菌也逐漸上升到表面，并形成一層保護膜。葡萄酒加盟商認為，酒窖并沒有被完全封閉在地下，因此那里的溫度和濕度條件將隨著季節(jié)的變化而變化，這就使得酒液上的保護膜在數(shù)年后有了特殊的形態(tài)。正是在這一時期里，在酵母菌和氧合的共同作用下，黃葡萄酒逐漸形成其的豐富的味道和如此獨特的金褐色。

用于黃葡萄酒的酒瓶是62cl的，被稱為"葛必達"瓶。藍菲酒業(yè)葡萄酒招商部認為，黃葡萄酒是很好的陳釀酒，易于保存，高品質的頂級年份酒（millésime）的保存時間甚至可以達到100多年。



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